Отвъд буквалното разбиране, храната е не просто средство за физическо оцеляване, а метафора на самото човешко съществуване. Тя носи символичен смисъл, който далеч надхвърля хранителната ѝ стойност. Днес, с обедняването на нашето символично мислене, сме склонни да приемаме за истинско единствено онова, което е материално и измеримо – хранителните вещества, калориите, диетите. Все повече изгубваме значението на храната за разговора, за приятелството, за събирането на семейството около трапезата, така важно за процеса на социализация.
Още в началото на XIX век философът Лудвиг Фойербах произнася известната фраза: „Човекът е това, което яде.“ На пръв поглед това може да изглежда преувеличено, но всъщност съдържа дълбока истина. Начинът, по който се храним, разкрива кои сме. Той показва принадлежността ни към конкретна култура, която определя какво слагаме на масата. Храним се различно не само в зависимост от културната среда, но и според социалната прослойка, към която принадлежим. Освен това всеки от нас изгражда свои индивидуални вкусове още в детството – период, който трайно определя хранителните ни предпочитания през целия живот. По този начин храната оформя и нашата идентичност.
Всъщност думите на Фойербах продължават една много по-древна традиция – тази на Хипократ, основоположника на западната медицина. В едно свое съждение той казва: „Лекарят трябва да познава човека чрез това, което той яде, което пие, начина му на живот и последствията, които всяко от тези неща поражда.“ Макар днес Хипократ да ни се струва остарял от гледна точка на съвременната медицина, неговите идеи остават удивително актуални. Негови са думите: „Животът е кратък, медицинското изкуство е несигурно, шансът е непредвидим, опитът е ненадежден, а преценката – трудна.“
С други думи, медицината не трябва просто да лекува болестите, а преди всичко да предотвратява онези, които могат да бъдат избегнати. Днес често се случва обратното – лекуваме заболявания, които сами сме си причинили, защото сме пренебрегнали превенцията. А кои са предотвратимите болести? Според Хипократ те произлизат от четири основни източника: въздуха, който дишаме; водата, която пием; храната, която консумираме; и местата, в които живеем. Това, което днес наричаме превантивна медицина, всъщност е било ясно формулирано още преди повече от две хилядолетия. Ако се придържахме към тези принципи, колко заболявания бихме могли изобщо да не развием?
Историята на човешкото хранене разказва много за развитието на цивилизацията.
В Древна Гърция съществували два ясно разграничени хранителни режима. Бедните се хранели предимно с млечни продукти, зеленчуци и зърнени храни, докато месото било привилегия на богатите и на жреците. Последните му придавали свещено значение – животните се принасяли в жертва на боговете, но на тях се полагал само димът, докато печеното месо оставало за жреците и градските първенци.
Римляните първи въвеждат нещо като ранна форма на глобализирано хранене. Благодарение на огромната си империя те пренасят от колониите не само подправки, но и непознати за Средиземноморието храни. Така възниква първата истинска кулинарна глобализация. След разпадането на Римската империя обществото отново се връща към по-опростен модел – бедните се хранят скромно, а благородниците, феодалите и висшето духовенство консумират огромни количества месо, често до степен да развиват заболявания като подагра.
През XV и XVI век италианската кухня се утвърждава като еталон за кулинарно майсторство в Европа. Готвачите от Мантуа, Модена и Ферара били толкова високо ценени, че германски императори, френски принцове и благородници буквално ги привличали в своите дворове. Така италианската кулинарна традиция започва да се разпространява из цяла Европа, а италианските градове се превръщат в центрове на ренесансовата висша кухня – толкова изискана и впечатляваща, че започва да намира място и в изобразителното изкуство. Още през XV и XVI век пищните трапези, богатството на блюда и изяществото на поднасянето се превръщат в любими сюжети за художниците. Разбира се, това е кухнята на богатите. За обикновените хора ежедневното меню остава непроменено и далеч по-скромно.
Но кой е най-значимият напредък в историята на човешкото хранене?
Френският антрополог Клод Леви-Строс – един от най-големите мислители на XX век – посвещава на този въпрос забележителната си книга „Суровото и сготвеното“. В нея той защитава тезата, че развитието на човешкия мозък е било определено от два решаващи фактора. Първият е овладяването на готвенето.
Истинската разлика между човека и останалите животни не е просто в това, че човекът използва огъня, а че започва да приготвя храната си. Термичната обработка позволява да се консумират продукти, които в сурово състояние са трудно смилаеми или дори опасни. Тя унищожава голяма част от паразитите и микроорганизмите, съдържащи се както в растенията, така и в месото. Това значително намалява смъртността. Днес лесно забравяме, че за първобитния човек всяка нова храна е била риск. Единственият начин да разбере дали нещо е годно за ядене е бил да го опита. Ако оцелее – храната е безопасна. Ако умре – останалите вече знаят, че не бива да я консумират. Познанието се е изграждало с цената на човешкия живот.
„Суровото и сготвеното“ не е просто книга за храната – тя разказва за развитието на самото човечество. Днес често подценяваме историята и праисторията, сякаш нямат отношение към съвременния ни живот. Живеем изцяло в настоящето, погълнати от новостите и ефектите на деня. Но загубим ли паметта си, губим и културата си. Когато икономистите ви казват, че „културата не храни“, помислете, че ако престанем да разбираме откъде идваме, трудно бихме могли да разберем и накъде вървим. >>>